レンネット(rennet)

生後1~2週間の仔牛の第四から得られるキモシンを主成分とする、凝乳を起こす酵素凝乳酵素とも。チーズの製造に利用される。*1

カゼインミセルキモシンを作用させると、ミセル表面に存在するκ-カゼインが限定的に加水分解され、その結果としてカゼインミセル凝集およびゲル?化が起こる。*2

乳酸菌乳酸を生成することで牛乳のpHとカゼインミセルの荷電量を低下させるため、レンネットによる凝乳を促進する。

*1東京工科大学 食品工学(山下隆)研究室 豆乳チーズの検討(チーズ様製品): http://www2.teu.ac.jp/foodtec/yamashita_lab_gakubu_people_hp/cheese1.html
*2群馬大学 理工学部 化学・生物化学科 チーズを作って、食べてみよう チーズのサイエンス 食品生物科学研究室(担当:榎本 淳): https://www.chem-bio.st.gunma-u.ac.jp/~taiken/2016/10.pdf

レンネットに関する情報を検索
[学術機関を検索] [政府機関を検索]


このページの最終更新日時: 2019-03-11 (月) 11:06:23