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リューコノストックを参照。
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主にライ麦パンの製造に用いられる、酸味をもたらすパン種。パネットーネやサンフランシスコサワーブレッドなどにも用いられる。ライ麦粉、小麦粉、水などを用いて6日間かけて自然発酵させる製法が伝統的。サワードウとも。古来から利用されたパン種である、発酵させたパン生地の一部を残したものはサワー種となる。パン種には古代からさまざまなものがあったが、なかでもよく知られているのが、発酵させたパン生地を一部、焼かずに残しておくもの。そのため残し種とも老麵とも言われる。現代でもライ麦のパンやフラ…
グルコースをモノマーとする多糖類。ストレプトコッカス属やリューコノストック属(ロイコノストック属)などの細菌が菌体外に放出する水溶性のグルカン。デキストランの構造は産生する細菌の種類によって異なる。ムタンのようにα-1,3結合を多く含む場合は水に溶けにくくなる。リューコノストック属やストレプトコッカス属の産生するデキストランにはα-1,3結合が全結合の半分以上を占める不溶性のものが存在し、これはムタンと呼ばれる。ロイコノストック属菌由来のグルカン合成酵素には、水溶性のグルカン…
ヘテロ乳酸菌のグループ(属)のひとつ。グラム陽性の球菌。ロイコノストックとも呼ばれる。生乳やチーズに含まれる。
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