健康用語WEB事典

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食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰（fervere）しているように見えることから付けられたとされる。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー（ATP）を得る過程のこと。酸素ガスが利用できず、しかも硝…

原料をそのまま、あるいは糖化した上でアルコール発酵をさせて製造される酒。以下の3種類に分けられる。

酒税法において日本酒を指す。

タンパク質に糖が結合して離れにくくなる現象。糖化によってできる最終糖化産物（AGE）は血管内や組織に蓄積し、糖尿病の合併症などを引き起こす原因になる。酒の製造においてはデンプンを糖に変える工程のことを指す。この糖化はアミラーゼによって行われる。

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