乳化（emulsification） †
水と油などの混ざらない液体が界面活性剤などの作用によって分散（エマルション）すること。乳化を起こすために加えるものを乳化剤と呼ぶ。体内においては、胆汁酸が脂質を乳化させる。*1
乳化は乳化剤が油水界面張力を低下させることで起こり、界面張力低下能の優れる乳化剤ほど安定なエマルションを形成できる。*2
乳化の型には水の中に油が粒子となって分散している水中油型（O/W型）乳化と、油の中に水が粒子となって分散している油中水型（W/O型）乳化があります。*4
エマルションは相互に溶解しあわない液体（ほとんどが水と油）が、界面活性物質の乳化作用によって分散したものであり、食品でもっとも多く存在する物理的状態である。水と油のどちらが分散相（あるいは連続相）となるかによって、水中油（oil-in-water,O/W）型と油中水（W/O）型に分かれる。それぞれの代表が牛乳（O/W型）やバター（W/O型）である。*5
*1西東社 カラー図解 栄養学の基本がわかる事典 川島由起子（2013/4/4）: https://amzn.to/2tzGwYt
*2食品用乳化剤としてのショ糖脂肪酸エステル 竹内正一郎: https://www.dks-web.co.jp/catalog_pdf/550_0.pdf
*3ファットスプレッドにおける粗大決勝発現機構と分子間相互作用の微細構造解析: http://ir.lib.hiroshima-u.ac.jp/files/public/3/31670/20141016182223263727/diss_otsu4113.pdf
*4【第3回】乳化剤の基本的性質 | 技術・研究情報 | 太陽化学株式会社: http://www.taiyokagaku.com/technology/emulsion/emulsion3
*5食品油脂の構造と物性 広島大学大学院生物圏科学研究科 佐藤清隆: http://support.spring8.or.jp/Doc_workshop/iuss/2007/healthcare-4/2-1.pdf
*2食品用乳化剤としてのショ糖脂肪酸エステル 竹内正一郎: https://www.dks-web.co.jp/catalog_pdf/550_0.pdf
*3ファットスプレッドにおける粗大決勝発現機構と分子間相互作用の微細構造解析: http://ir.lib.hiroshima-u.ac.jp/files/public/3/31670/20141016182223263727/diss_otsu4113.pdf
*4【第3回】乳化剤の基本的性質 | 技術・研究情報 | 太陽化学株式会社: http://www.taiyokagaku.com/technology/emulsion/emulsion3
*5食品油脂の構造と物性 広島大学大学院生物圏科学研究科 佐藤清隆: http://support.spring8.or.jp/Doc_workshop/iuss/2007/healthcare-4/2-1.pdf
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このページの最終更新日時: 2019-11-04 (月) 08:00:00