乳化剤（emulsifier） †
食品添加物のひとつ。乳化剤は両親媒性の物質で、普通は混ざらない水と油を混ぜ合わせる（乳化）ために使用される。*1
スクロースやグリセリン、ポリグリセリンなどに脂肪酸が結合したエステルなどが用いられる。乳化剤には水中で形成したミセル内に難水溶性物質を取り込むことで水中に溶解させる可溶化機能がある。*2
乳化剤の性質（水または油への馴染みやすさ）はHLBで表される。
*1富山県立大学 生物工学科・生物工学専攻・生物工学研究センター 研究室紹介: http://www.pu-toyama.ac.jp/BR/nakajima/bfc/1a.html
*2食品用乳化剤としてのショ糖脂肪酸エステル 竹内正一郎: https://www.dks-web.co.jp/catalog_pdf/550_0.pdf
*2食品用乳化剤としてのショ糖脂肪酸エステル 竹内正一郎: https://www.dks-web.co.jp/catalog_pdf/550_0.pdf
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このページの最終更新日時: 2019-11-04 (月) 08:07:48