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牛乳を乳酸菌や酵母の働きで発酵させた食品。発酵乳とも呼ばれる。乳に乳酸菌が入るとなぜヨーグルトができるか? 乳の中には乳糖という糖分が含まれています。乳酸菌は、この乳糖を栄養源として増殖し当然多量の乳酸を生成します。また、乳には、カルシウムやリンなどが結合したカゼインという特殊なタンパク質が2~3%含まれています。このカゼイン分子は、幾つも集まって微粒子(1万分の1mm程度)となり、目には見えませんが、乳中に無数に浮かんでいます。このカゼイン粒子に乳酸が作用すると、カゼインに…
グルコース(β-D-グルコース)とガラクトース(β-D-ガラクトース)がβ-1,4結合した二糖類。分子式は C12H22O11哺乳類の乳中の主な糖であり、乳糖とも呼ばれる。母乳には約7%、人工乳には5~8%のラクトースが含まれる。ラクトースはラクターゼによってグルコースとガラクトースに分解されて吸収される。ラクターゼが少なくなると乳糖不耐症が起こる。1’位(β-D-グルコースの1位)のヘミアセタール部分はアルデヒド型と平衡であり、還元性や酸化性、変旋光を示す。遊離しているミュ…
ラクトースのアルドン酸。乳糖の還元末端のD-グルコースのC1位のアルデヒド基がカルボキシル基に置換された構造を有する。4-O-β-D-ガラクトピラノシルグルコン酸とも。化学的に安定で酸加水分解やβ-ガラクトシダーゼによる分解を受け難い。カルシウムなどと極めて水溶性の高い塩を形成する。抗生物質の可溶化剤や移植用臓器の保存液成分、化粧品の保湿成分、ミネラル吸収促進剤などに利用され、プレバイオティクスとしての可能性も報告されている。カスピ海ヨーグルト中のラクトビオン酸は主に酢酸菌に…
薬剤の成形(錠剤化)のために用いられる添加物。乳糖やデンプンがある。
ラクトース(乳糖)をグルコースとガラクトースに加水分解する反応の触媒となる酵素。乳糖分解酵素やβ-ガラクトシダーゼ、ラクターゼ・フロリジン水解酵素とも呼ばれる。また、ラクトースから糖転移反応によってアロラクトースを生成する反応も触媒する。ラクターゼは、それを産生する生物の種類によって異なる性質を持つ。哺乳類では小腸粘膜(微絨毛膜)に存在する。成長するにつれ、ラクターゼが働かなくなるとされる。ラクターゼの働きが弱まると乳糖不耐症が起こる。哺乳類のすべての乳児はラクターゼで乳糖を…
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