乳酸菌(Lactobacillus)

糖類(特にオリゴ糖)を嫌気呼吸によって代謝してエネルギーを得て、乳酸を放出する細菌の総称。特定の細菌を指す名前ではない。乳酸菌の多くは通性嫌気性*1

乳酸菌の厳密な定義は「グラム陽性桿菌または球菌で、カタラーゼ陰性、運動性なし、内生胞子を形成せず、消費したグルコースの50%以上を乳酸に変換し得る細菌*2*3

乳酸菌は、自然界のあらゆる環境に生息しており、200種類以上が確認されている。自然環境に存在する乳酸菌を分離して、有用物質を生産する菌を見つけることで、それを食品などに利用する。

乳酸菌が乳酸を作る最大の理由はNADHNAD+に再生させて糖代謝を動かすためとされる。乳酸は、自身にとっては不要な物質である。*4

乳酸菌は、デンプンをはじめとする多糖から乳酸を生産することによってエネルギーを獲得するが、蓄積した乳酸は自身の生育や物質生産を阻害してしまう。*5

乳酸菌の用途

乳酸菌が発酵嫌気呼吸)によって出す乳酸は酸味があり、また、乳酸が食品のpHを下げて腐敗を防ぐ効果があるため発酵食品となる。ヨーグルトチーズなどがその例である。

発酵物は乳酸菌の生成する乳酸pH が低下し、有害微生物の繁殖を抑制し、保存性を高めることに寄与している。またパンやアルコール発酵などでは酵母炭酸ガスやアルコールを生成することが発酵の主として考えられているが、乳酸菌が風味に大きな影響を与えることが知られている。*6

日本人が昔から食べてきた漬物?甘酒味噌醤油といった発酵食品には乳酸菌が必ず生息し、おいしい味付をしてきました。それらを通して、日本人は昔から乳酸菌を体に取り入れてきました。*7

ワインの製造に用いられる種類も存在する。

ある種の乳酸菌は、ワイン醸造工程においてリンゴ酸乳酸に変換する重要な働きを行っています。これはマロラクティック発酵?と呼ばれ、ワインの味わいをまろやかにするとともに、ワインに微生物安定性や香りの複雑さを与えます。*8

乳酸発酵にはヘテロ乳酸発酵ホモ乳酸発酵の二種類が存在する。

乳酸菌の種類*9

野菜や穀物などの植物に住む乳酸菌を植物性乳酸菌と呼ぶ。これに対し乳製品に存在するような乳酸菌を動物性乳酸菌と呼ぶ。

乳酸菌は大きく以下の属に分けられる。

厳密には、乳酸生成量が50%未満であるため乳酸菌の定義には当てはまらないが、広義の乳酸菌として扱われる。いわゆるビフィズス菌である。

乳酸菌の健康効果

内環境を整える効果があると考えられている。

乳酸菌の中には、善玉菌としての健康効果を期待できるものもあります。 有名なのはビフィズス菌で、もともと内にも存在しますが、さらにヨーグルトで補おうというものです。 ガセリ菌SP株は胃酸でも死なず生きてまで届き、しかもそこに長くとどまることが確認され、最近使われるヨーグルトも出てきました。*10

乳酸菌の死骸にも内環境を整える効果があることが示唆されている。

現在ではヨーグルト中の乳酸菌が生きていても死んでいても効果があるとする論文が多く発表されています。というのも、の生死に関わらず体成分そのものに免疫機能を活性化する効果があるからです。*11

しかし、生きたままの乳酸菌による効果も報告されているため、可能な限り生きた状態で届けることが望ましいと考えられる。

に重きを置くのは,生きてに届くという宣伝文句が増えてきたことと,実際,生に届けることによって初めて認められた効果があり,死とは一線を画すべきではないかと考えられるためである.

...

一例を紹介すると,このカプセル化ビフィズス生菌を94人に毎日20億個ずつ,2週間にわたって摂取してもらった.その結果,便秘傾向者27人では排便回数の増加が,下痢傾向者21人では排便回数の減少や便性状の改善が見られ,典型的な整作用を示すことが確認された.健康はからと言われて久しいが,ビフィズス菌腸内細菌叢のバランスを維持することにより,ヒトの健康に重要な役割を果たしている.*12

また、タンパク質を分解して消化を助ける。

*1乳酸菌と日本人 埼玉県立大学健康開発学科准教授 亀沢幸雄: http://www.spu.ac.jp/nocms/strawberry0008/21web/22-02-01.pdf
*2乳酸菌・ビフィズス菌と健康 | 東京医療保健大学: http://www.thcu.ac.jp/research/column/detail.html?id=104
*3プロバイオティクスとして用いられる乳酸菌の分類と効能: http://www.eiken.co.jp/modern_media/backnumber/pdf/MM1110_01.pdf
*4信州大学名誉教授 細野明義 乳酸菌とビフィズス菌の糖代謝と発酵: http://www.nyusankin.or.jp/scientific/pdf/Nyusankin_493_a.pdf
*5関西大学 化学生命工学部 生命・生物工学科 生物化学工学研究室 乳酸菌の共生および接着現象の解明と応用: http://www.thcu.ac.jp/research/column/detail.html?id=104
*6Lactobacillus 属細菌の環境適応能の解析とその応用に関する研究 平成27年3月 渡邊正行:http://ousar.lib.okayama-u.ac.jp/files/public/5/53350/20160528120907905911/O0004442_fulltext.pdf
*7東京農業大学 植物性乳酸菌 岡田教授: http://www.nodai.ac.jp/teacher/okada/index.html
*8発酵食品およびワイン醸造の微生物学的研究|山梨大学生命環境学部 大学院生命環境学専攻>http://www.les.yamanashi.ac.jp/modules/kenkyu/index.php?content_id=18
*9Lactobacillus 属細菌の環境適応能の解析とその応用に関する研究 平成27年3月 渡邊正行: http://ousar.lib.okayama-u.ac.jp/files/public/5/53350/20160528120907905911/O0004442_fulltext.pdf
*10日本大学生物資源科学部 ミルク科学研究室 ホームページ 研究室活動報告: http://hp.brs.nihon-u.ac.jp/~anikoyu/ms/chisiki.html
*11乳酸菌がおなかにいいわけ - ヨーグルト&乳酸菌 ガイド - Cute.Guides at 九州大学 Kyushu University: http://guides.lib.kyushu-u.ac.jp/content.php?pid=630304&sid=5282943
*12身近だけれど以外に知らない乳酸菌・ビフィズス菌の姿 浅田雅宣: https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9008/9008_yomoyama_2.pdf

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このページの最終更新日時: 2017-12-04 (月) 18:08:33