健康用語WEB事典

亜硝酸塩

ハムやソーセージなどの肉の塩漬の発色剤?などに利用される食品添加物亜硝酸ナトリウムなど。

微生物の繁殖抑制作用を持ち、特にボツリヌス菌に対する効果が大きい。

場合によっては毒性を示すため、規制が存在する。また、反応によってニトロソアミンを発生させる。

発色剤?については、食品衛生法で食肉製品で用いられる亜硝酸根残存量は70ppm(1kgに対して0.07g)以下と定められている。*1

強い酸化力でメトヘモグロビン血症を起こすなど急性毒性を示す薬品ですので,わが国においては食肉製品中の亜硝酸根(NO2)残存量を70ppm以下にするよう食品衛生法で規制されています。しかし、添加量の規制ではありませんので,塩漬以後の工程の方法によっては同じ添加量でも残存景が違ってきます。また,硝酸塩と亜硝酸塩との添加でも違ってきますので注意が必要です。

硝酸塩添加塩漬肉には一部の亜硝酸根が非解離型として残っています。これがアミン類と反応して生ずるニトロソアミンは、多くの動物実験の結果,発ガン性を示すことから,肉製品においても多くの研究がされております。完全に解明されるまで,もうしばらく時間が必要のようです。※(鏡 晃)*2

*1日本ハム | よくあるご質問 - 食品添加物について: http://www.nipponham.co.jp/customer/faq/additives.html
*2第10回<ハムの製造でなぜ塩漬けが必要か>: http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/10-9403.html

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このページの最終更新日時: 2017-12-04 (月) 18:08:36