健康用語WEB事典

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毛髪や筋肉、臓器など人体の各部を構成する必須の栄養素。三大栄養素のひとつ。漢字では蛋白質と表記する。蛋白はもともと卵白の意味。英語ではプロテインと呼ばれ、これはギリシャ語で「一番大切なもの」を意味するプロティオス（proteios） に由来する。体内に存在する酵素や受容体、免疫の抗体、血液中の血球などもタンパク質によって構成されている。人体全体の10〜15%程度を占める。化学的には、アミノ酸から成るペプチドが集まった一本のポリペプチドから作られる巨大な分子。タンパク質を構成す…

ビタミンBに分類される水溶性ビタミン。様々な酵素（主にビオチン酵素）の補酵素として働き、糖新生やアミノ酸代謝、脂肪酸の合成などに関わる。ビタミンB7やコエンザイムRとも。過去にはビタミンHと呼ばれた。三つの独立した研究からそれぞれ酵母の成長因子（ビオスⅡb）、根粒菌の成長と呼吸促進因子（コエンザイムR）、ラットの卵白障害の予防因子（ビタミンH）として発見された。ビオチンは1927年、酵母の成長促進の有機成分として Boas によって発見された。この成分はビオス（bios）とよ…

卵白に砂糖を加えて泡立てたもの。ムラングとも。銅ボウルを用いると良質なメレンゲができることが知られているが、これには銅イオンの泡の表面粘弾性への関与が示唆されている。-フレンチメレンゲ-イタリアンメレンゲ-スイスメレンゲ-生メレンゲ-焼きメレンゲ

メレンゲを焼成したもの。ソフトタイプとハードタイプがある。前者はレモンパイ等の表層部に、後者はケーキの飾りや一口大の菓子として利用されている。ハードタイプの焼きメレンゲは乾燥を目的として加熱され、卵白量に対して100～400%の砂糖が添加されている。

卵白に含まれるタンパク質。アレルゲンのひとつ。卵白中で最もアレルゲン性が強く、加熱処理や酵素処理にも強い。残基数186、分子量約2万8千。セリンプロテアーゼインヒビターとしての機能を有する。

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