健康用語WEB事典

小麦粉(flour)

小麦の外皮を除いた部分(主に胚乳)を粉状にしたもの。小麦の外皮は硬く、消化率が低いため食用とならない。主成分はデンプン(約70%)とタンパク質(約10%)。*1

小麦粉粒は胚乳(約83%),表皮(約15%),胚芽(約2%)から構成されている。小麦製粉は表皮や胚芽の混入を最小限に抑えて胚乳部を採取出来るように工夫されている。*2

小麦粉に水を加えるとグルテンが形成され、粉同士が強固に結合する。グルテンの形成能の違いによって以下のように分類される。

アラビノキシランを分解するキシラナーゼが含まれる。*3

*1東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶 シリーズ・身近な物質 デンプン④ パンの食感、うどんのこし: http://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1010/p5.pdf
*2小麦粉の二次加工性に魅せられて 岡田憲三: http://www.koibuchi.ac.jp/about/report/26/pdf/02.pdf
*3ドウとバッターの構造と特性 小麦粉の非グルテン系成分のドウ,バッターの特性に与える影響 片桐実菜 北畠直文: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/52/8/52_530/_article/-char/ja/

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このページの最終更新日時: 2020-08-30 (日) 15:09:14