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空気中の酸素による油脂の酸敗。アルデヒド型酸敗とも。最も起こりやすい酸敗であり、密閉しても十分な空気があれば起こり得る。例として冷凍食品の油焼けがある。

食品中の油脂が酸素や光、熱、微生物などの影響を受けて劣化する現象。変敗とも。-酸化型酸敗（アルデヒド型酸敗）-加水分解型酸敗（油脂酸型酸敗）-ケトン型酸敗

太陽から放射される電磁波のひとつ。太陽光に含まれる紫外線の波長は 200〜400nm で、波長によって以下のように分類される。-UVC（200〜280nm）-UVB（280〜320nm）-UVA（320〜400nm）紫外線は太陽光の全エネルギーの6%を占める。紫外線のうち92%がUVA、8%がUVB。紫外線のうち波長が290nm未満のものは（UVC）はオゾン層によって遮断され、ほとんど地表には届かない。波長の短い紫外線ほど細胞を破壊する力が強い。つまり、UVAよりもUVCの方…

電子（価電子）を結晶全体で共有する特殊な化学結合（金属結合）を形成する元素。共有された電子は自由電子と呼ばれ、これによって電気や熱を伝導する性質を持つ。物理的な力によって形を変えやすく（伸展および延性）、金属光沢と呼ばれる特有の光沢（輝き）を持つ。-軽金属-重金属

以下のような化学反応。還元の逆反応。-酸素と結合する反応-水素を失う反応-電子を失う反応食品の劣化や生体内の物質に障害（活性酸素による酸化ストレス）を与える原因となる。食品中のタンパク質、脂質、糖質などが酸化されると、食品の劣化が起こります。それを防ぐために、真空パックや脱酸素剤封入包装、食品添加物として水溶性抗酸化物質のビタミンC、脂溶性抗酸化物質のビタミンEの添加など、様々な工夫で酸化を防いでいます。

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