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摂取した食物に含まれる、栄養分として利用可能な物質を取り出すこと。
食物が消化管を通る間に行われる。
関連する用語
甘味料として食品に使用される難消化性の糖質。化学的には糖が還元されてアルコール（ヒドロキシ基を持つ化合物）となったもの。アルドースまたはケトースを還元して得られるポリヒドロキシアルカン。糖アルコールの「アルコール」とは化学的な意味であって、酒類のアルコール（エタノール）とは異なる。糖アルコールはミュータンス菌などによって代謝されないためプラークの原因にならず、また、小腸で分解・吸収されにくいという特徴を持つ。マルチトール等の糖アルコールは非う蝕性で Streptococcus…
リゾプス・ニベウスが産生する、タンパク質や脂肪に対する消化力を有する酵素。脂肪消化における至適pHは6.5～7.5とされる。タグ:
イネ種子貯蔵タンパク質のひとつ。難消化性のタンパク質。小胞体由来のプロテインボディⅠ（PB-I）に集積する。甘酒に含まれ、約150mLの甘酒にはコレステロール低減効果や便通改善効果を発揮するのに十分なプロラミン量（113mg/日）が含まれる。タグ:
植物に含まれるタンパク質（アルブミン）。ゴマや大豆、ピーナッツなどに含まれ、アレルゲンとなる。蕎麦アレルギーの主要なアレルゲンのひとつが2Sアルブミンであることが知られている。これら植物2Sアルブミンは、貯蔵タンパク質でプロラミンスーパーファミリーに属し、低分子量ながら複数のジスルフィド結合を持っているので、分子構造が安定しているため消化などに耐性であると考えられます。含硫アミノ酸（システイン、メチオニン）を多く含むため、栄養改善の目的で遺伝子組み換え技術によりブラジルナッツ…
デンプンを50～65℃に加熱することで柔らかくなる現象。α化とも。糊化したデンプンをαデンプンと呼ぶ。生の穀物などのデンプンは結晶構造を取り消化されにくいが、これに水を加えて加熱すると、結晶構造の中に水が入り込みほぐれる。これによって消化しやすいデンプン（αデンプン）となる。糊化したデンプンが冷えて時間が経つと、組織から水が分離し、部分的に加熱前のデンプンに近い構造となる（デンプンの老化）。デンプンの老化はαデンプンを高温のまま乾燥するか、急速に冷凍することにより防ぐことがで…
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