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酒税法において日本酒を指す。*1
関連する用語
アスペルギルス属の細菌のひとつ。国内にしか生息しない。黄麹菌やニホンコウジカビとも。2~5mmの菌糸を生やし、その先に緑色の胞子が着生する。古くから清酒や醤油、味噌造りなどに用いられている。アスペルギルス・フラバスのゲノムと99.5%類似したゲノムを持つ。
麹菌を穀物に付着させて培養したもの。糀とも書かれる。発酵食品に使用される。-米麹-麦麹-豆麹麹とは原料となる穀物(米、麦、豆など)を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。麹をつくるときに用いられる麹菌(麹カビ)もこの仲間で、なかでも黄麹菌(アスペルギルス・オリゼー)は日本の国菌とされ、清酒、味噌、醤油、味醂、食酢、甘酒など多くの醸造食品に利用されています。
粒の大きな酒米を精米し、タンパク質の部分を削り、デンプンのみからなる部分を使用して醸造される日本酒。製法品質要件は「精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの」とされる。
2つのアセチル基が結合した構造を持つ有機化合物。ダイアセチルや2,3-ブタンジオンとも。ジアセチルは汗に含まれる乳酸を細菌が代謝することで発生し、体臭の原因のひとつとなる。甘草(カンゾウ)の抽出物とEPC-K1が乳酸の代謝を抑制して、ジアセチルの発生を抑えることが示唆されている。ジアセチルは汗中の乳酸と常在菌の表面反応に由来することが知られており、頭部や首筋など汗をかきやすい部位から多く放散される。… 30代~40代の男性で特に高く、中年男性に特有のにおい成分として注目されて…
正月の祝儀に用いられる薬酒。清酒やみりんに複数の生薬(屠蘇散)を漬け込んだもの。現在ではサンショウ(山椒)、サイシン(細辛)、ニッケイ(肉桂)、カンキョウ(乾薑)、ビャクジュツ(白朮)、キキョウ(桔梗)などが主に用いられる。国内における初のリキュール。屠蘇は漢の医者である華佗が発明したもので、平安時代初期に伝来したとされる。語源は「蘇」という悪鬼を屠るという意味。胃腸の働きを整え、喉や気管支を保護し、風邪の予防や初期に有効とされる。
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