牛乳（milk） †
牛の乳またはそれを加工した飲料のこと。生乳を加熱殺菌したもの。ミルク。
国内での牛乳の存在が史料上はじめて確認されるのは奈良時代。*1
ミルクは雌の哺乳類の乳腺で生成される不透明な白色の液体である。牛乳には，平均して 3.4％のタンパク質，3.6％脂肪，4.6％ラクトース，0.7％のミネラルが含まれており，100 mL 当たりのエネルギーは 66 キロカロリーである。*2
カルシウムやリンなどが結合したカゼインやラクトアルブミンを始めとする、様々なタンパク質を含む。*3
牛乳中の主要タンパク質は，乳腺細胞?で合成または修飾されたもの，血液中から移行したものなどがある。前者にはカゼイン，β-ラクトグロブリン，α-ラクトアルブミンなどがあり，後者には血清アルブミン?，免疫グロブリンなどがある。しかし，乳のタンパク質濃度が血液よりも高く，しかも乳腺細胞?ではつくられず，単に移行とは考え難いタンパク質も存在する。*4
牛乳の白色はカゼインによる光の反射によるもの。
牛乳は、蛋白質であるカゼインや乳脂肪の細かい粒子が1ml当たり10数兆個ほど乳濁している液体です。この粒子に光が当たり乱反射されるので白色にみえます。*5
牛乳からカゼインを除いた薄黄色の透明な液体はホエイと呼ばれる。
牛乳のカゼインやラクトアルブミンには、尿酸の排出を促す効果が確認されている。
We found a significant inverse relationship between dairy consumption and serum uric acid levels, which is consistent with previous reports (10,11). Ingestion of milk proteins (casein and lactalbumin) has been shown to decrease serum uric acid levels in healthy subjects via the uricosuric effect of these proteins (11).*6
牛乳を加工した飲料の分類 †
牛乳の栄養 †
牛乳（乳類/（液状乳類）/普通牛乳）100gあたりの栄養成分は以下の通り。*7
| 栄養 | 量 | |
|---|---|---|
| 水分 | 87.4g | |
| タンパク質 | 3.3g | |
| 脂質 | 3.8g | |
| 炭水化物 | 4.8g | |
| ミネラル | ナトリウム | 41mg |
| カリウム | 150mg | |
| カルシウム | 110mg | |
| マグネシウム | 10mg | |
| リン | 93mg | |
| 鉄 | 0 | |
| 亜鉛 | 0.4mg | |
| ビタミン | A（βカロテン当量） | 6μg |
| A（レチノール活性当量） | 38μg | |
| E（α-トコフェロール） | 0.1mg | |
| D | 0.3μg | |
| K | 2μg | |
| C | 1mg | |
*2牛乳由来α-ラクトアルブミンの抗炎症作用に関する研究: http://repository.nihon-u.ac.jp/xmlui/bitstream/handle/11263/466/Yamaguchi-Makoto-3.pdf?sequence=3
*3乳酸とヨーグルト: http://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1103/p6.pdf
*4牛乳由来α-ラクトアルブミンの抗炎症作用に関する研究
*5微粒子合成化学・講義: http://www.tagen.tohoku.ac.jp/labo/muramatsu/MURA/kogi/fine-p/02.pdf
*6Intake of Purine-Rich Foods, Protein, and Dairy Products and Relationship to Serum Levels of Uric Acid: http://onlinelibrary.wiley.com/store/10.1002/art.20761/asset/20761_ftp.pdf?v=1&t=ixmph1g2&s=75dff3d30f385782c91cc1e70bd835157fd3bf6d
*7文部科学省 食品成分データベース: http://fooddb.mext.go.jp/
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