健康用語WEB事典

発酵(fermentation)

食品に良い影響を与える細菌代謝のこと。アルコール発酵酢酸発酵乳酸菌による発酵など。

発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰(fervere)しているように見えることから付けられたとされる。*1

発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物というに見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。*2

厳密には、有機化合物有機化合物酸化することでエネルギー(ATP)を得る過程のこと。

酸素ガスが利用できず、しかも硝酸塩硫酸塩のような酸素ガスの代わりになる物質も利用できない環境下で、有機物有機物酸化してATPを生成する微生物があります。このATPの生成過程を「発酵」と呼びます。発酵は、有機物が単に分解されているように見えますが、過程の途中で有機物有機物による酸化が起きているのです。*3

パンが膨らむのは、酵母が生地に含まれるアルコール二酸化炭素に分解(発酵)させるためである。

逆に、微生物の食品を悪くする作用は腐敗と呼ばれる。

*1東京慈恵会医科大学学術リポジトリ 生化学史における高木兼寛の位置 酵素学とビタミン学の劇的な出会いと近代生化学の成立・発展: https://ir.jikei.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=1707&item_no=1&page_id=13&block_id=30
*2日本発酵文化協会 発酵とは: http://hakkou.or.jp/static_pages/hakkou
*3技術評論社 山中建生 知りたいサイエンス 地球とヒトと微生物 身近で知らない驚きの関係

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このページの最終更新日時: 2020-09-30 (水) 08:42:45