砂糖(sugar)

サトウキビや甜菜、サトウカエデ、サトウヤシなどから作られる甘味料。主成分は二糖類スクロースグラニュー糖スクロース純度は99.8%。 *1

さとうきび(甘蔗)からとった甘蔗糖とてん菜(ビート)からとったてん菜糖があります。もっともこれらはよく精製して不純物を除いてしまえば、全く同じ砂糖となります。*2

長期保存が可能で賞味期限を付けない食品とされている。砂糖には食品の保存性を高める効果があることが確認されている。

大竹らは,ジャムの「保存性を高める」「味をよくする」という砂糖の働きを確認するため,糖度が異なるジャムを用意し, 1週間放置することで糖濃度と保存性を確認する実験を中学校の家庭科の授業の中で行った.その結果,高糖度のジャムには全くカビが生えず,低糖度のジャムには白っぽいカビが数ヵ所に生えるという結果が得られた.*3

これは、砂糖自体に殺成分があるわけではなく、食品中の自由水結合水に変えて水分活性を低下させるためである。

一般には、自由水の割合が大きいほど、腐敗が増殖しやすく、劣化しやすくなります。ところが、砂糖を少し加えますと、 砂糖の成分のショ糖自由水と結びつき、結合水にかわります。つまり、自由水の割合が小さくなりますので、 同じ水分含有量であっても、劣化しにくくなります。*4

砂糖の種類*5

分類名称1gあたりのエネルギー(kcal)
双目糖?グラニュー糖3.9
白双糖?不明
車糖?上白糖3.8
三温糖?3.8
含蜜糖黒砂糖3.5
*1大阪教育大学 砂糖の性質 — 食教育情報WEB: http://lfs.ict.osaka-kyoiku.ac.jp/Plone/8abf7406306e79d15b66/78027cd6306e60278cea
*2砂糖・グラニュー糖(砂糖製品)|製品情報|明治フードマテリア: http://www.meijifm.co.jp/products/sugar/
*3ジャムの教材化に関する一考察 教材としてのジャムの視覚化: http://www.lib.shimane-u.ac.jp/kiyo/b013/0049/009.pdf
*4よくあるご質問 | スイーツの神戸風月堂のよくあるご質問: http://www.kobe-fugetsudo.co.jp/faq/index.html
*5杏林大学医学部付属病院栄養科 お砂糖の話: http://www.kyorin-u.ac.jp/hospital/consultation/pdf/0903.pdf

砂糖に関する情報を検索
[学術機関を検索] [政府機関を検索]


コメントはありません。


このページの最終更新日時: 2018-01-19 (金) 19:12:13