糊化(gelatinization) †
デンプンを50~65℃に加熱することで柔らかくなる現象。α化とも。糊化したデンプンをαデンプンと呼ぶ。
生の穀物などのデンプンは結晶構造を取り消化されにくいが、これに水を加えて加熱すると、結晶構造の中に水が入り込みほぐれる。これによって消化しやすいデンプン(αデンプン)となる。*1
糊化したデンプンが冷えて時間が経つと、組織から水が分離し、部分的に加熱前のデンプンに近い構造となる(デンプンの老化)。デンプンの老化はαデンプンを高温のまま乾燥するか、急速に冷凍することにより防ぐことができる。
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このページの最終更新日時: 2020-09-18 (金) 07:57:39