健康用語WEB事典

糊化(gelatinization)

デンプンを50~65℃に加熱することで柔らかくなる現象。α化とも。糊化したデンプンαデンプンと呼ぶ。

生の穀物などのデンプンは結晶構造を取り消化されにくいが、これにを加えて加熱すると、結晶構造の中にが入り込みほぐれる。これによって消化しやすいデンプンαデンプン)となる。*1

糊化したデンプン冷えて時間が経つと、組織からが分離し、部分的に加熱前のデンプンに近い構造となる(デンプン老化)。デンプン老化αデンプンを高温のまま乾燥するか、急速に冷凍することにより防ぐことができる。

*1東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶 デンプンも老化する: https://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1007-08/p9.pdf

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このページの最終更新日時: 2020-09-18 (金) 07:57:39