糖化(saccharification)

タンパク質が結合して離れにくくなる現象。

糖化によってできる最終糖化産物(AGE)は血管内や組織に蓄積し、糖尿病合併症などを引き起こす原因になる。*1

酒の製造においては、デンプンに変える工程のことを指す。この糖化はアミラーゼによって行われる。*2

*1皮膚AGEの測定|東京女子医科大学病院: http://www.twmu.ac.jp/info-twmu/tmc/age.html
*2東京農業大学『醸造のふしぎ』微生物が醸す世界: http://www.nodai.ac.jp/syokutonou/exhibition/58/58_01.pdf

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このページの最終更新日時: 2017-12-04 (月) 18:10:41