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スクロースが酵素（スクラーゼ）によって加水分解され、グルコースとフルクトースの混合物となった状態のこと。スクロースに比べて甘味が強い。上白糖には転化糖が含まれる。加熱によって転化糖が重合や脱水縮合を起こすことカラメル化を起こす。ミツバチが集めたハチミツの場合には，ミツバチのだ液中のフルクトシダーゼという酵素が働き，ハチミツの中でかなり転化が進行している。ハチミツが砂糖より甘く感じるのは，このように大部分（70～80％）のスクロースが分解し転化しているためで，平均してスクロース…

2分子のグリセリンが脱水縮合した二量体。ジグリセロールとも。

低分子（水やアルコール、塩化水素など）の離脱を伴って2つの分子が結合すること。水分子が取れる場合は脱水縮合と呼ぶ。複数回の縮合によって高分子が合成されることを縮合重合と呼ぶ。

一般式 R-SOH で表される化合物。非常に不安定で、単離された種類も少ない。スルフェン酸は非常に不安定な化合物であり直ちに2分子が脱水縮合してチオールスルフィネートになるためその基本的な反応性はほとんど解明されていない。チオールの酸化によって生じる。スルフェン酸がさらに酸化されるとスルフィン酸やスルホン酸となる。

コハク酸が脱水縮合した環式化合物。

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