腐敗(microbial spoilage, putrefaction)

腐敗は一般的な言葉としての意味と科学的な用語としての意味が異なる。*1

一般的な言葉としての腐敗は、微生物の作用によって人間が感知できるほど肉などが腐ることである。

対して、科学上の用語には、食品が微生物の作用に代謝されて品質が劣化する場合に用いられる広義の「腐敗」(microbial spoilage)と、食品中のタンパク質などが微生物によって分解されて有害で悪臭のある腐敗産物を微視レベル(人間が感知できない)で生成する現象を指す「腐敗」(putrefaction)がある。

有用や有害の価値基準を含まず、事実として微生物の作用による変化を受けることは分解と呼ばれる。

食品において腐敗は発酵と対比される。分解には腐敗や発酵が含まれる。

*1東京農大 生物生産学部 食品科学科品質管理学研究室: http://www.bioindustry.nodai.ac.jp/~hinsitu/zatubun.html

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このページの最終更新日時: 2017-12-04 (月) 18:11:09