健康用語WEB事典

自動酸化(autoxidation)

物質が空気中の酸素と触れることによって起こる酸化。食品成分(油脂中の不飽和脂肪酸など)の劣化の原因となる。*1*2

不飽和脂質は,空気中の酸素の影響を受けて自動酸化し, これを不活性化することにより毒性が生じるものと考えら. 初期化生成物としてヒドロペルオキシドを生じ,さらにはカルボニル化合物,脂肪酸,アルコールなどを生じるとともに重合物を生成する。このような酸化生成物は,食品の劣化,栄養価の低減などを引き起こすだけでなく,新鮮な脂質に見られなかった毒性を持つようになる。*3

タグ: 酸化 油脂 脂肪酸 脂質 毒性 食品 ヒドロペルオキシド

*1鹿児島大学リポジトリ 自動酸化による食品油脂の劣化 (第2報) : オレイン酸の自動酸化過程における過酸化物の生成速度と分解速度: https://ir.kagoshima-u.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=2166&item_no=1&page_id=13&block_id=21
*2北海道大学水産科学研究彙報 イワシ油の酸化により生成する過酸化物とアルデヒド含量の関係 : HUSCAP: https://eprints.lib.hokudai.ac.jp/dspace/handle/2115/21983
*3不飽和脂肪酸エステルの自動酸化および各種酸化生成物のトリプシン活性に及ぼす影響: http://ypir.lib.yamaguchi-u.ac.jp/fu/Detail.e?id=53920181105161723

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このページの最終更新日時: 2021-10-28 (木) 16:15:39