自由水(free water)

食品に含まれる水分のうち、食品中の成分と結合しておらず、自由に動くことができ、蒸発しやすい水分。この自由水が多いほど微生物が繁殖しやすくなるため、食品の保存性が低下(水分活性が上昇)する。*1

糖分塩分を含ませることで自由水の割合が低下し、その食品の保存性が高まる。*2

これに対し、食品の成分と結合している水分のことを結合水と呼ぶ。*3

*1日本大学生物資源科学部 2007 バイオカレッジ テーマ:「食品と水」担当:日本大学 生物資源科学部 食品科学工学科 食品化学工学研究室 専任講師 陶慧: http://hp.brs.nihon-u.ac.jp/~kakou/bio_c_tao_070623.pdf
*2岡山大学 農学部 第36回 水分活性とは: http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/36-9605.html
*3日々の学び:なるほどレクチャー!|名古屋学芸大学 管理栄養学部: http://nutrition.nuas.ac.jp/blog/experiment/experiment02/001245.html

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このページの最終更新日時: 2019-05-12 (日) 09:51:33