健康用語WEB事典

転化糖(invert sugar)

スクロース酵素スクラーゼ)によって加水分解され、グルコースフルクトースの混合物となった状態のこと。スクロースに比べて甘味が強い。

ミツバチが集めたハチミツの場合には,ミツバチのだ液中のフルクトシダーゼという酵素が働き,ハチミツの中でかなり転化が進行している。ハチミツが砂糖より甘く感じるのは,このように大部分(70~80%)のスクロースが分解し転化しているためで,平均してスクロースは5~8%くらいしか残っていない。グルコーススクロースの0.6倍ほどの甘さであるが,フルクトースの方は糖類の中でもっとも甘さが強くスクロースの2倍近い甘さがある。そのため,転化糖は砂糖よりも強い甘さを感じることになる。*1

*1化学よもやま話(2007年10月) 糖と甘味料 | 東京化成工業株式会社: http://www.tcichemicals.com/ja/jp/support-download/chemistry-clip/2007-10.html

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このページの最終更新日時: 2018-03-01 (木) 14:36:37