健康用語WEB事典

転化糖(invert sugar)

スクロース酵素スクラーゼ)によって加水分解され、グルコースフルクトースの混合物となった状態のこと。スクロースに比べて甘味が強い。

上白糖には転化糖が含まれる。加熱によって転化糖が重合脱水縮合を起こすことカラメル化を起こす。*1*2

ミツバチが集めたハチミツの場合には,ミツバチのだ液中のフルクトシダーゼという酵素が働き,ハチミツの中でかなり転化が進行している。ハチミツが砂糖より甘く感じるのは,このように大部分(70~80%)のスクロースが分解し転化しているためで,平均してスクロースは5~8%くらいしか残っていない。グルコーススクロースの0.6倍ほどの甘さであるが,フルクトースの方は糖類の中でもっとも甘さが強くスクロースの2倍近い甘さがある。そのため,転化糖は砂糖よりも強い甘さを感じることになる。*3

*1調理科学実験 砂糖の調理性!|相愛ブログ|相愛大学: https://www.soai.ac.jp/blogs/2018/06/post-285.html
*2砂糖の調理性 - 東京の調理師学校・調理師専門学校|日本調理アカデミーで調理師免許取得: http://www.nihon-chouri.ac.jp/glossary/%E8%8A%8B%E3%81%AE%E8%AA%BF%E7%90%86/
*3化学よもやま話(2007年10月) 糖と甘味料 | 東京化成工業株式会社: http://www.tcichemicals.com/ja/jp/support-download/chemistry-clip/2007-10.html

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このページの最終更新日時: 2020-06-30 (火) 06:26:26