健康用語WEB事典

還元水飴(reduced sugar syrup)

デンプンから作られた水飴水素を添加(還元)して作られる甘味料単糖アルコールから四糖アルコールまでの糖アルコールの混合物。マルチトールなど。糖アルコールであり、難消化性でう蝕の原因となりにくい。*1*2

還元水飴の甘味度はスクロースの半分程度。耐熱性に優れ、加熱による変色がほとんど起きない。*3

高糖化還元水飴と低糖化還元水飴の2種類に分けられ、前者は粘度が低く比較的甘味が強いが、後者は粘度が高く甘味が弱い。*4

*1【特集:糖質と調理】 糖アルコールを用いたハードメレンゲの調製と性質: https://www.jstage.jst.go.jp/article/bag/3/1/3_KJ00008767710/_article/-char/ja/
*2還元水飴・還元パラチノースとはどういうものか。また,摂取した場合どのような作用があるのか。 | レファレンス協同データベース: https://crd.ndl.go.jp/reference/modules/d3ndlcrdentry/index.php?page=ref_view&id=1000195854
*3日本食品工業学会誌 柏木豊 糖アルコール: https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/40/4/40_4_308/_article/-char/ja/
*4農畜産業振興機構 サンエイ糖化株式会社 糖アルコールの主な特徴と用途: https://sugar.alic.go.jp/tisiki/ti_0502.htm

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このページの最終更新日時: 2019-12-29 (日) 09:58:25