健康用語WEB事典

還元糖(reducing sugar)

還元末端アルデヒド基またはケトン基)を持ち、その部分が酸化されることで、他の物質を還元する作用を持つ糖類のこと。

還元末端がまだ反応を起こしていない糖類*1

食品中に含まれる還元糖にはグルコースフルクトースマルトースラクトースおよびオリゴ糖醗酵過程で生じるキシロースなどがあります。またショ糖は非還元糖ですが、の存在下で加水分解してグルコースフルクトースを生じて還元糖を生成します。*2

*1生化学・講義補助資料:糖と多糖: http://www.bio.tottori-u.ac.jp/~mizobata/14-Seika1-Carbohydrates.htm
*2食品の褐変化と糖化反応 - 機能性食品素材 - アークレイ - アークレイ: http://ebn.arkray.co.jp/disciplines/glycation/ages-12/

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このページの最終更新日時: 2018-03-15 (木) 14:44:54