健康用語WEB事典

酢酸発酵(acetic acid fermentation)

酢酸が生成される発酵エタノールから酢酸への変換。酢酸発酵を行う微生物酢酸菌と呼ぶ。ピルビン酸からピルビン酸オキシダーゼによって酢酸が生成される。*1*2*3

酢酸菌細胞膜に局在するアルコール脱水素酵素アルデヒド脱水素酵素呼吸鎖末端酸化酵素の一連の酵素群により、エタノール酸化されて生産される。*4

酢酸菌の中でもエタノール酸化能の強いアセトバクター属とグルコナセトバクター属が食酢の生産に用いられている。

食酢醸造用酢酸菌は、種々の炭素源を細胞膜上に存在する脱水素酵素により酸化し、電子伝達系との連動によりATP生産を行う「酸化発酵」能を有しています。この酸化発酵能は酢酸菌の特徴の1つであり、中でもエタノール酸化されて酢酸を生じるケースを酢酸発酵と呼んで、これが食酢醸造の原理となっています。*5

*1晃華学園中学校高等学校 発酵の世界: http://www.kokagakuen.ac.jp/schoollife/imgs/paper/2012/soturon2012-3.pdf
*2KAKEN — 研究課題をさがす | 酢酸菌が行う酢酸発酵における残された課題:アセトアルデヒド酸化に関する研究 (KAKENHI-PROJECT-23580115): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-23580115/
*3福岡大学理学部化学科 解糖: http://www.sc.fukuoka-u.ac.jp/~bc1/Biochem/glyclysis.htm
*4酢酸菌の酢酸耐性機構について 惠美須屋 廣昭: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jslab/26/2/26_118/_pdf
*5研究室トピックス|発酵食品化学研究室 | 東京農業大学: http://www.nodai.ac.jp/academics/app/fer/news/fer_topics/lab_702/

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このページの最終更新日時: 2020-09-14 (月) 21:01:06