健康用語WEB事典

酵母(yeast)

主として単細胞生物で、出芽または分裂により増殖する真菌の総称。酵母菌イーストとも。*1

大きさは直径5〜8μmのものが多く、大きいものでは幅10μm、長さ70μm程度の細長いものもある。一般に最適温度は32℃前後、最適pHは5~6程度の弱酸性。酵母の育成には炭素源(グルコースなどの糖類)、窒素源(アミノ酸アンモニア)、無機物(リンカリウム硫黄マグネシウムカルシウム)、ビタミンビタミンB1ビタミンB6イノシトールパントテン酸ビオチン)などが必要。*2

酵母の増殖速度は環境や遣伝によって変化するため、同一環境条件でも酵母によって増殖速度が異なる。

発酵食品の生産に利用される。アルコール発酵は代表的な酵母の働きである。また、モデル生物としてもよく利用される。

酵母は、寿命が他のモデル生物と比較して圧倒的に短い上、ゲノム情報が整備され、分子遺伝学が駆使できるという実験系の優位さに加え、高等生物と機能的に保存性が高い分子をもつという利点を持つ。*3

生育温度の上限によって以下のように分類される。*4

  • 低温酵母(30℃)
  • 中温酵母(35℃)
  • 耐熱性酵母(42℃)
  • 高温酵母(45℃)
*1岩手大学 やさしい生物学 カビの話 発酵と腐敗: http://structure.cande.iwate-u.ac.jp/miyamoto/biology/biology.htm
*2酵母の増殖: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/69/1/69_1_21/_article/-char/ja
*3広島大学 酵母のアミノ酸代謝による長寿メカニズムを発見 ~食餌制限なしでも寿命が延びる方法~: https://www.hiroshima-u.ac.jp/system/files/66651/release.pdf
*4酵母の高温適応: その生化学的機構 山村みどり: https://japanlinkcenter.org/jalc/linkSakiAnnaiOto/mRRidirect/index?doi=10.11501/3094426

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このページの最終更新日時: 2020-09-19 (土) 12:57:51