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タデ科ソバ属の植物。また、その種子の粉から作られる麺のこと。中国雲南省からヒマラヤ周辺が起源とされる。痩せた土地でも育ちやすく、生育期間も短い。殻付きの種子は玄蕎麦と呼ばれ、この殻を取ったもの（丸抜き）を挽いたものが蕎麦粉となる。ビタミンBや必須アミノ酸を多く含む。ルチン、食物繊維なども含まれる。

フラボノイドに属するポリフェノールのひとつ。かつてはビタミンPと呼ばれた化合物のひとつ。蕎麦に多く含まれる。特に韃靼蕎麦は、普通の蕎麦の100倍近くのルチンを含む。また、アスパラガスのポリフェノールの主要成分もルチンである。ルチンには、毛細血管の強化や動脈硬化の予防、脳卒中の予防、血圧降下作用が確認されている。蕎麦の茹で時間が長いと、失われるルチンの量が多くなることが確認されている。ゆで時間の増加とともに，麺に残存するルチンの量は減少した．本試料の場合，ゆで麺の食感から判断し…

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