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コマガタエイバクター属の酢酸菌のひとつ。食酢の工業生産において広く用いられている。酢酸菌の中でも高いエタノール酸化能力および酢酸耐性を有する。

酢酸に対する強い耐性を持つラクトバチルス属乳酸菌。混濁した酢酸醸造醪から分離された。食酢の品質劣化に関わるとされる。

カルボン酸のひとつ。最も単純な脂肪酸。常温では弱酸性の液体。食酢の主成分。示性式は CH3COOH。微生物のタンパク質を変性させる殺菌作用を持ち、食品の保存性を高める。純度が96%以上の酢酸は冬季には結晶化するため氷酢酸と呼ばれる。純粋な酢酸の融点は17℃。生体内では空腹時に他の脂肪酸からβ酸化やアセトアルデヒドの代謝によって生成される。ケトン体と同様に飢餓時のエネルギー源となる。酢酸を体外から摂取すると血液中に移行し組織に速やかに取り込まれた後、代謝過程でAMPを生成して細…

糖を酸化して酸（酢酸）を産生する酢酸菌の一属。果物や花の蜜など糖分のあるところに生息する。食酢の醸造に用いられる。

醸造酢やアルコール飲料中に確認される酢酸菌。この菌が産生する、セルロースを主成分とする厚膜はナタデココや酢コンニャクとして食用となる。強い酢酸過酸化能を持つ。家庭での食酢汚染の原因菌であるとされる。

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