麹（こうじ） †
麹菌を穀物に付着させて培養したもの。糀とも書かれる。発酵食品に使用される。
麹とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。*1
麹をつくるときに用いられる麹菌（麹カビ）もこの仲間で、なかでも黄麹菌?（アスペルギルス・オリゼー?）は日本の国菌とされ、清酒、味噌、醤油、味醂、食酢、甘酒など多くの醸造食品に利用されています。*2
*1麹のこと｜知る・楽しむ｜マルコメ: http://www.marukome.co.jp/knowledge/kouji/
*2http://www.nodai.ac.jp/syokutonou/exhibition/58/58_01.pdf
*2http://www.nodai.ac.jp/syokutonou/exhibition/58/58_01.pdf
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このページの最終更新日時: 2020-02-27 (木) 17:07:35