麹菌穀物に付着させて培養したもの。とも書かれる。

発酵食品に使用される。

麹とは原料となる穀物(米、麦、豆など)を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。*1

麹をつくるときに用いられる麹菌麹カビ)もこの仲間で、なかでも黄麹菌(アスペルギルス オリゼー)は日本の国菌とされ、清酒、味噌醤油、味醂、食酢、甘酒など多くの醸造食品に利用されています。*2

*1麹のこと|知る・楽しむ|マルコメ: http://www.marukome.co.jp/knowledge/kouji/
*2http://www.nodai.ac.jp/syokutonou/exhibition/58/58_01.pdf

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このページの最終更新日時: 2017-12-04 (月) 18:12:07