麹 - 健康用語WEB事典

麹 †

麹菌を穀物に付着させて培養したもの。糀とも書かれる。

発酵食品に使用される。

麹とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。*1

麹をつくるときに用いられる麹菌（麹カビ）もこの仲間で、なかでも黄麹菌（アスペルギルス　オリゼー）は日本の国菌とされ、清酒、味噌、醤油、味醂、食酢、甘酒など多くの醸造食品に利用されています。*2

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