健康用語WEB事典

麹(こうじ)

麹菌穀物に付着させて培養したもの。とも書かれる。発酵食品に使用される。

麹とは原料となる穀物など)を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。*1

麹をつくるときに用いられる麹菌麹カビ)もこの仲間で、なかでも黄麹菌?アスペルギルス・オリゼー?)は日本の国とされ、清酒味噌醤油味醂食酢甘酒など多くの醸造食品に利用されています。*2

*1麹のこと|知る・楽しむ|マルコメ: http://www.marukome.co.jp/knowledge/kouji/
*2http://www.nodai.ac.jp/syokutonou/exhibition/58/58_01.pdf

ご意見・ご要望をお聞かせください。


麹に関する情報を検索
[学術機関を検索] [政府機関を検索]



このページの最終更新日時: 2020-02-27 (木) 17:07:35