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麦の一種。黒麦とも。パンの原料であり、ロシアや東欧諸国を中心に消費されている。小麦と異なり、グルテニンが含まれておらずグルテンを形成することができないため、ドイツではサワー種を使用してパンを加工するのが主流。グリアジンは含むので、多少は膨らむ。小麦よりもビタミンB1、ビタミンB2、食物繊維が多い。

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