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カルボン酸のひとつ。最も単純な脂肪酸。常温では弱酸性の液体。食酢の主成分。示性式は CH3COOH。微生物のタンパク質を変性させる殺菌作用を持ち、食品の保存性を高める。純度が96%以上の酢酸は冬季には結晶化するため氷酢酸と呼ばれる。純粋な酢酸の融点は17℃。生体内では空腹時に他の脂肪酸からβ酸化やアセトアルデヒドの代謝によって生成される。ケトン体と同様に飢餓時のエネルギー源となる。酢酸を体外から摂取すると血液中に移行し組織に速やかに取り込まれた後、代謝過程でAMPを生成して細…
酢酸が生成される発酵。エタノールから酢酸への変換。酢酸発酵を行う微生物を酢酸菌と呼ぶ。ピルビン酸からピルビン酸オキシダーゼによって酢酸が生成される。酢酸菌の細胞膜に局在するアルコール脱水素酵素、アルデヒド脱水素酵素、呼吸鎖末端酸化酵素の一連の酵素群により、エタノールが酸化されて生産される。酢酸菌の中でもエタノール酸化能の強いアセトバクター属とグルコナセトバクター属が食酢の生産に用いられている。食酢醸造用酢酸菌は、種々の炭素源を細胞膜上に存在する脱水素酵素により酸化し、電子伝達…
酵母などがグルコースを以下のように代謝する反応。いわゆる発酵。酒の製造ではこの反応が利用され、アルコール（エタノール）が得られる。C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + エネルギー（2ATP）1分子のグルコースからピルビン酸を経て、最終的に2分子のエタノールと2分子の二酸化炭素が発生する。酵母（サッカロマイセス・セレビシエ）におけるアルコール発酵の最適温度は約45℃とされる。酵母にとっては増殖が止まる厳しい温度であるが、嫌気呼吸は活発に行われると報告されている。…
食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー（ATP）を得る過程のこと。酸素ガスが利用できず、しかも硝酸塩や硫酸塩のような酸素ガスの代わりになる物質も利用できない環境下で、有機物を有機物で酸化してATPを生成する微生物があります…
新たなヌクレオチドを合成する経路。デノボ経路（de novo経路）とも。プリンヌクレオチドの場合、ペントースリン酸経路で合成されたリボース-5-リン酸から5-ホスホリボシルピロリン酸が生成され、それにアミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン、グリシンを利用してプリン骨格を持つイノシン一リン酸が合成され、最終的にATPとGTPが合成される。ピリミジンヌクレオチドの場合、アスパラギン酸やグルタミン酸を元にCTPとdTTPが合成される。
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