健康用語WEB事典

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水分子（2個の水素原子と1個の酸素原子からなる極性分子）が水素結合で繋がり集まったもの。水分とも。水分子同士の水素結合は繋がったり離れたりするため、これが水の流動性のもととなる。成人男性では体重の60%、成人女性では55%を占める。新生児では体重の70〜80%を占めるが、加齢とともにその量は減少し、高齢者では40〜50%となる。脂肪は筋肉に比べて保持できる水の量が少ない。体内では、細胞内外で物質を溶かす、浸透圧の調節を行う、体温を調節するなどの役割を持つ。大気圧においては4℃…

ソルビタンと脂肪酸のエステル。乳化剤として使用される。

食品添加物のひとつ。乳化剤は両親媒性の物質で、普通は混ざらない水と油を混ぜ合わせる（乳化）ために使用される。スクロースやグリセリン、ポリグリセリンなどに脂肪酸が結合したエステルなどが用いられる。乳化剤には水中で形成したミセル内に難水溶性物質を取り込むことで水中に溶解させる可溶化機能がある。乳化剤の性質（水または油への馴染みやすさ）はHLBで表される。

芽胞を形成する細菌の総称。-バチルス属--バチルス・アンシラシス（炭疽菌）--バチルス・セレウス（セレウス菌）--バチルス・サチリス（枯草菌）--バチルス・ステアロテルモフィルス-クロストリジウム属

乳化剤のひとつ。スクロース（ショ糖）を親水基、脂肪酸を親油基とした非イオン界面活性剤。ケーキやコーヒー用クリーム、ビスケットなどの食品に使用される。缶コーヒーの高温殺菌時の品質変化防止とともに耐熱性の有芽胞菌の加熱殺菌条件を緩和することができるため、ミルクコーヒー缶詰に必要。果実の成熟抑制や品質保持のための被膜材としても使用される。スクロース1分子には8個のヒドロキシ基があるため、1〜8個の脂肪酸がエステル結合できる。構成脂肪酸の鎖長が長くて結合数が多いほど油への親和性が高く…

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