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*アミノカルボニル反応（amino-carbonyl reaction） [#w8fba036] [[アミノ基]]を持つ[[化合物]]と[[カルボニル基]]を持つ[[化合物]]が[[脱水縮合]]し、複雑な過程をたどり褐色の物質を生成する非[[酵素]]的反応。((愛知県立大学学術リポジトリ 終末糖化産物（AGEs）とAGEs受容体（RAGE）: https://aichi-pu.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=2927&item_no=1&page_id=13&block_id=17)) >[[アミノ基]]と[[カルボニル基]]が共存する食品中では調理、加工中の成分間反応として非[[酵素]]的褐変反応、アミノカルボニル反応が起こりやすい。タマネギを炒めたり[[発酵]]させたりした場合も、アミノカルボニル反応により[[メラノイジン]]が生成し非[[酵素]]的な褐変現象が起こる。((アミノカルボニル反応により褐変化したタマネギの抗酸化性について 下橋淳子: http://ci.nii.ac.jp/els/contentscinii_20170926141301.pdf?id=ART0010330068)) アミノカルボニル反応は以下のような反応式で表される。((アミノ・カルボニル反応とレダクトン 倉田忠男 お茶の水女子大学生活環境研究センター: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/91/8/91_8_543/_article/-char/ja/)) $$R&size(6){1};NH&size(6){2}; + R&size(6){2};CH=O → R&size(6){1};N=CHR&size(6){2}; + H&size(6){2};O$$
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*アミノカルボニル反応（amino-carbonyl reaction） [#w8fba036] [[アミノ基]]を持つ[[化合物]]と[[カルボニル基]]を持つ[[化合物]]が[[脱水縮合]]し、複雑な過程をたどり褐色の物質を生成する非[[酵素]]的反応。((愛知県立大学学術リポジトリ 終末糖化産物（AGEs）とAGEs受容体（RAGE）: https://aichi-pu.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=2927&item_no=1&page_id=13&block_id=17)) >[[アミノ基]]と[[カルボニル基]]が共存する食品中では調理、加工中の成分間反応として非[[酵素]]的褐変反応、アミノカルボニル反応が起こりやすい。タマネギを炒めたり[[発酵]]させたりした場合も、アミノカルボニル反応により[[メラノイジン]]が生成し非[[酵素]]的な褐変現象が起こる。((アミノカルボニル反応により褐変化したタマネギの抗酸化性について 下橋淳子: http://ci.nii.ac.jp/els/contentscinii_20170926141301.pdf?id=ART0010330068)) アミノカルボニル反応は以下のような反応式で表される。((アミノ・カルボニル反応とレダクトン 倉田忠男 お茶の水女子大学生活環境研究センター: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/91/8/91_8_543/_article/-char/ja/)) $$R&size(6){1};NH&size(6){2}; + R&size(6){2};CH=O → R&size(6){1};N=CHR&size(6){2}; + H&size(6){2};O$$
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