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*ショ糖脂肪酸エステル&size(16){（sucrose fatty acid ester）}; [#jfd6a5bc] [[乳化剤]]のひとつ。[[スクロース]]（[[ショ糖]]）を[[親水基]]、[[脂肪酸]]を[[親油基]]とした非[[イオン]][[界面活性剤]]。((食品用乳化剤としてのショ糖脂肪酸エステル 竹内正一郎: https://www.dks-web.co.jp/catalog_pdf/550_0.pdf)) [[ケーキ]]や[[コーヒー]]用[[クリーム]]、[[ビスケット]]などの食品に使用される。缶[[コーヒー]]の高温殺[[菌]]時の品質変化防止とともに耐熱性の[[有芽胞菌]]の加熱殺[[菌]]条件を緩和することができるため、[[ミルク]][[コーヒー]]缶詰に必要。果実の成熟抑制や品質保持のための被膜材としても使用される。((Effect of sucrose fatty acid esters, monoglycerol and polyglycerol fatty acid ester on <I>in vitro</I> growth of <I>Botrytis cinerea</I> PEAS. and on postharvest control of rot in fruits: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jafps1997/28/5/28_5_227/_article)) [[スクロース]]1[[分子]]には8個の[[ヒドロキシ基]]があるため、1〜8個の[[脂肪酸]]が[[エステル結合]]できる。構成[[脂肪酸]]の鎖長が長くて結合数が多いほど[[油]]への親和性が高くなる。
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*ショ糖脂肪酸エステル&size(16){（sucrose fatty acid ester）}; [#jfd6a5bc] [[乳化剤]]のひとつ。[[スクロース]]（[[ショ糖]]）を[[親水基]]、[[脂肪酸]]を[[親油基]]とした非[[イオン]][[界面活性剤]]。((食品用乳化剤としてのショ糖脂肪酸エステル 竹内正一郎: https://www.dks-web.co.jp/catalog_pdf/550_0.pdf)) [[ケーキ]]や[[コーヒー]]用[[クリーム]]、[[ビスケット]]などの食品に使用される。缶[[コーヒー]]の高温殺[[菌]]時の品質変化防止とともに耐熱性の[[有芽胞菌]]の加熱殺[[菌]]条件を緩和することができるため、[[ミルク]][[コーヒー]]缶詰に必要。果実の成熟抑制や品質保持のための被膜材としても使用される。((Effect of sucrose fatty acid esters, monoglycerol and polyglycerol fatty acid ester on <I>in vitro</I> growth of <I>Botrytis cinerea</I> PEAS. and on postharvest control of rot in fruits: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jafps1997/28/5/28_5_227/_article)) [[スクロース]]1[[分子]]には8個の[[ヒドロキシ基]]があるため、1〜8個の[[脂肪酸]]が[[エステル結合]]できる。構成[[脂肪酸]]の鎖長が長くて結合数が多いほど[[油]]への親和性が高くなる。
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