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*トリメチルアミンオキシド（trimethylamine oxide : TMAO） [#pf7dedd0] [[トリメチルアミン]]の[[酸化物]]。[[トリメチルアミン-N-オキシド]]とも。[[分子式]]は C_{3}H_{9}NO #ref(trimethylaminoxid.png,トリメチルアミンオキシドの化学構造); 海産魚介類の[[腸]]内[[微生物]]によって[[トリメチルアミン]]と[[コリン]]から生成され、[[浸透圧]]の調節に関わる。[[嫌気的]]条件下では[[還元]]され[[トリメチルアミン]]が生成される。((KAKEN — 研究課題をさがす | 魚類におけるトリメチルアミンオキシドの起源と生合成機構に関する研究 (KAKENHI-PROJECT-13876048): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-13876048/))((スケトウダラ肉貯蔵中のトリメチルアミン-N-オキシドの分解機構と酸素ガスによる分解抑制: https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan/72/5/72_5_911/_pdf)) また、分解によって[[ホルムアルデヒド]]が生成されるため、それが[[筋原繊維]]の[[タンパク質]]を[[変性]]させて肉の品質を悪化させる原因となる。 &tag(有機化合物,アミン);
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*トリメチルアミンオキシド（trimethylamine oxide : TMAO） [#pf7dedd0] [[トリメチルアミン]]の[[酸化物]]。[[トリメチルアミン-N-オキシド]]とも。[[分子式]]は C_{3}H_{9}NO #ref(trimethylaminoxid.png,トリメチルアミンオキシドの化学構造); 海産魚介類の[[腸]]内[[微生物]]によって[[トリメチルアミン]]と[[コリン]]から生成され、[[浸透圧]]の調節に関わる。[[嫌気的]]条件下では[[還元]]され[[トリメチルアミン]]が生成される。((KAKEN — 研究課題をさがす | 魚類におけるトリメチルアミンオキシドの起源と生合成機構に関する研究 (KAKENHI-PROJECT-13876048): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-13876048/))((スケトウダラ肉貯蔵中のトリメチルアミン-N-オキシドの分解機構と酸素ガスによる分解抑制: https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan/72/5/72_5_911/_pdf)) また、分解によって[[ホルムアルデヒド]]が生成されるため、それが[[筋原繊維]]の[[タンパク質]]を[[変性]]させて肉の品質を悪化させる原因となる。 &tag(有機化合物,アミン);
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