パンの編集 - 健康用語WEB事典

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*パン（bread） [#t6d23e3b]

[[小麦粉]]（[[強力粉]]）、[[酵母]]（[[イースト菌]]）、[[食塩]]、[[水]]を主な原料とする食品。任意で[[バター]]や[[砂糖]]、[[牛乳]]、[[卵]]などが加えられる。英語ではブレッド。パンはポルトガル語（pão）に由来する。((パン作りに必要な基本的な材料をご紹介 | 京都製菓BLOG: https://www.kyoto-seikagijyutsu.ac.jp/blog/weblog/archives/450))((日本のパンの歴史をご紹介します | 京都製菓BLOG: https://www.kyoto-seikagijyutsu.ac.jp/blog/weblog/archives/174))

農林[[水]]産省のパン類品質表示[[基]]準では、「[[小麦粉]]又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これに[[イースト]]を加えたもの又はこれらに、[[水]]、[[食塩]]、[[果実]]、野菜、[[卵]]、及びその加工品、砂[[糖類]]、食品[[油脂]]等を練り合わせ、[[発酵]]させたものを焼いたもので[[水分]]10％以上のもの」と定義される。((パン作りと砂糖｜農畜産業振興機構: https://sugar.alic.go.jp/japan/shiten/shiten0910a.htm))

[[酵母]]は生地に含まれている[[糖]]を[[発酵]]させて[[二酸化炭素]]や[[エタノール]]を生み出す。生地をこねることで[[小麦粉]]に含まれる[[グルテン]]が結びつき、[[二酸化炭素]]の気泡を包んで閉じ込めるためパンが膨らむ。[[ベーキングパウダー]]や[[重曹]]によって膨らませる場合もある。((製菓専門学校でパティシエ、パン職人を目指す｜織田製菓専門学校: https://seika.oda.ac.jp/column/no019))((酵母【イースト】 - 東京の調理師学校・調理師専門学校｜日本調理アカデミーで調理師免許取得: http://www.nihon-chouri.ac.jp/glossary/koubo/))

>オーブンに入った生地の[[発酵]]は生地温度が60℃くらいになるまで続きます。[[発酵]]によってできた[[炭酸ガス]]の気泡が加熱されてさらに膨張するのにともなって、それを包んでいる[[グルテン]]の膜も伸びてパンのボリュームを大きくします。((辻調理師専門学校： 基本用語・パン: https://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/kihon/pain/home.html))

パンの風味は、[[発酵]]を行う[[酵母]]以外に生地に含まれる[[微生物]]が産生する物質（[[乳酸]]など）の影響を受ける。[[発酵]]の[[スターター]]によく利用されているのはレーズン、[[リンゴ]]、[[ライ麦]]、[[小麦]]、無殺[[菌]]の[[牛乳]]など。これらは空中や食材表面に付着している[[酵母菌]]や[[乳酸菌]]などの[[微生物]]を培養することで[[発酵]]に必要な[[微生物]]を得ている。((日本調理科学会誌 スペルト小麦パンの物性・機能性・嗜好性に及ぼす各種発酵液添加の影響: https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/44/2/44_153/_article/-char/ja/))

[[酵母]]による[[発酵]]を行わない無[[発酵]]パンも存在する。

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*パン（bread） [#t6d23e3b]

[[酵母]]による[[発酵]]を行わない無[[発酵]]パンも存在する。

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