ミオグロビンの編集 - 健康用語WEB事典

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*ミオグロビン（myoglobin : Mb） [#ff48c8c5]

[[筋肉]]中で[[酸素]]を貯える球状の[[タンパク質]]。157個の[[アミノ酸]]が連なった[[ポリペプチド]]鎖と[[鉄]][[ポルフィリン]]から成る。((ミオグロビンCO体の光解離過程における構造ダイナミクス: http://kuchem.kyoto-u.ac.jp/hikari/research/detail/Myogrobin/sakakura/myoglobin.htm))

[[ヘモグロビン]]より高い[[酸素]]親和性と安定な[[分子]]構造を持つが、[[酸素]]を運搬する働きは持たない。((ヒト多能性幹細胞由来の赤血球産生における不完全なグロビンスイッチングのメカニズムの一端を解明｜ニュース｜ニュース・イベント｜CiRA（サイラ） | 京都大学 iPS細胞研究所: http://www.chiba-u.ac.jp/research/coe_gp/result/result35.html))

食肉の赤みは主にミオグロビンの色とされる。[[肩]]や[[腿]]などの[[酸素]]の消費量が多い[[筋肉]]（[[赤筋]]）には多くの[[ミオグロビン]]が含まれるため、その[[筋肉]]は赤色に見える。ミオグロビンを多く含む[[尿]]は見た目が[[血尿]]に似ている。((実は身近な横紋筋融解症｜東邦大学医療センター大森病院 臨床検査部: http://www.lab.toho-u.ac.jp/med/omori/kensa/column/column20170727.html))

肉を加熱すると色が変化するのは、生肉に含まれている[[ミオグロビン]]が[[メトミオグロビン]]に変化するためである。

>[[ポルフィリン]]という環状の[[化合物]]の真中に[[鉄]][[原子]]をつかまえているものを[[ヘム]]といいます。[[鉄]][[原子]]は６本の手をもっていて，４本の手は[[ポルフィリン]]との結びつきに使われ，５本目の手が[[グロビン]]という[[タンパク質]]と結ぴついたものを[[ミオグロビン]]（[[筋肉]]の[[ヘモグロビン]]という意味）とよぴ，肉[[組織]]の中にあって[[酸素]]を貯える役目をもっています。((岡山大学 農学部 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室 肉の常識: http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/01-9306.html))

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*ミオグロビン（myoglobin : Mb） [#ff48c8c5]

肉を加熱すると色が変化するのは、生肉に含まれている[[ミオグロビン]]が[[メトミオグロビン]]に変化するためである。

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