ミロシナーゼの編集 - 健康用語WEB事典

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*ミロシナーゼ（myrosinase） [#c9f692f0]

[[ワサビ]]や[[大根]]などの[[アブラナ科]]植物に含まれる[[加水分解酵素]]。[[β-チオグルコシダーゼ]]とも呼ばれる。((東京農業大学 ダイコンの多様性解明に向けたゲノムの解読と遺伝子データベースの構築: http://www.nodai.ac.jp/teacher/204086/2015/1.html))

[[イソチオシアネート]]の[[配糖体]]（[[シニグリン]]など）の[[グリコシド結合]]を[[加水分解]]し、[[硫酸基]]を離脱させることで[[イソチオシアネート]]を生成する。ミロシナーゼの[[至適温度]]は35〜40℃。((ミロシナーゼに関する研究(第6報): https://www.jstage.jst.go.jp/article/nogeikagaku1924/33/13/33_13_1144/_article/-char/ja/))

>[[わさび]]の辛味は，[[わさび]]をすりおろすと[[酵素]]ミロシナーゼが働き，[[わさび]]の持つ[[配糖体]][[シニグリン]]を分解し生じる[[からし油]]，即ち[[アリルイソチオシアネート]]を主成分とする[[揮発性]][[含硫化合物]]によることはよく知られた事実である。((椙山女学園大学研究論集 わさびの辛味成分と調理: http://ir.lib.sugiyama-u.ac.jp/dspace/bitstream/123456789/309/1/NATURAL_30_111_121.pdf))

[[アスコルビン酸]]（[[ビタミンC]]）単体あるいは[[ビタミンC]]と[[マグネシウムイオン]]の組み合わせによって、[[酵素]]としての働きが強くなることが知られている。((高崎健康福祉大学健康福祉学部健康栄養学科 群馬大学医学部保健学科 ミロシナーゼ活性に対する食塩の影響とアブラナ科野菜の漬物加工への応用: http://www.saltscience.or.jp/general_research/2011/201145.pdf))

>ミロシナーゼは,[[分子量]]約15万で4個の[[サブユニット]]からなり,[[SH基]],[[アミノ基]],[[イミダゾール基]]が活性の[[発現]]に関与し,1[[mM]]濃度の[[AsA]]を加えると瞬時に数十倍に活性化される[[酵素]]である.((アスコルビン酸による植物 ミロシナーゼの活性化: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu1962/12/8/12_8_524/_pdf))

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*ミロシナーゼ（myrosinase） [#c9f692f0]

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