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*メラノイジン（melanoidin） [#q5b689fb] [[メイラード反応]]の[[最終代謝産物]]である不規則な[[高分子]]。[[アミノカルボニル反応]]によって生じ、食品の[[酸化]]を防止する働きをする褐色の物質。((アミノカルボニル反応により褐変化したタマネギの抗酸化性について 下橋淳子: http://ci.nii.ac.jp/els/contentscinii_20170926141301.pdf?id=ART0010330068)) メラノイジンを多く含む食品には、[[味噌]]、[[醤油]]、パン、クッキー、[[コーヒー]]、焼き肉、焼き魚などがある。((香川栄養学園 三浦理代 メラノイジンの生理機能: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/97/4/97_4_253/_pdf)) [[抗酸化作用]]以外にも、[[インスリン]][[分泌]]促進や[[リパーゼ]]活性阻害、[[ニトロソアミン]]生成抑制などの作用が報告されている。
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*メラノイジン（melanoidin） [#q5b689fb] [[メイラード反応]]の[[最終代謝産物]]である不規則な[[高分子]]。[[アミノカルボニル反応]]によって生じ、食品の[[酸化]]を防止する働きをする褐色の物質。((アミノカルボニル反応により褐変化したタマネギの抗酸化性について 下橋淳子: http://ci.nii.ac.jp/els/contentscinii_20170926141301.pdf?id=ART0010330068)) メラノイジンを多く含む食品には、[[味噌]]、[[醤油]]、パン、クッキー、[[コーヒー]]、焼き肉、焼き魚などがある。((香川栄養学園 三浦理代 メラノイジンの生理機能: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/97/4/97_4_253/_pdf)) [[抗酸化作用]]以外にも、[[インスリン]][[分泌]]促進や[[リパーゼ]]活性阻害、[[ニトロソアミン]]生成抑制などの作用が報告されている。
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