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*ライ麦（rye） [#nc07a2f4] [[麦]]の一種。[[黒麦]]とも。 [[パン]]の原料であり、ロシアや東欧諸国を中心に消費されている。[[小麦]]と異なり、[[グルテニン]]が含まれておらず[[グルテン]]を形成することができないため、ドイツでは[[サワー種]]を使用して[[パン]]を加工するのが主流。[[グリアジン]]は含むので、多少は膨らむ。((酪農学園大学学術研究コレクション 北海道産ライ麦を使用したパンの性状と嗜好性 : 第1報 ライ麦全粒粉の配合割合がライ麦パンの性状と嗜好性に及ぼす影響: https://rakuno.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=4630&item_no=1&page_id=13&block_id=37))((講談社学術文庫 パンの文化史 舟田詠子: https://amzn.to/33kvbg9)) [[小麦]]よりも[[ビタミンB1]]、[[ビタミンB2]]、[[食物繊維]]が多い。
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*ライ麦（rye） [#nc07a2f4] [[麦]]の一種。[[黒麦]]とも。 [[パン]]の原料であり、ロシアや東欧諸国を中心に消費されている。[[小麦]]と異なり、[[グルテニン]]が含まれておらず[[グルテン]]を形成することができないため、ドイツでは[[サワー種]]を使用して[[パン]]を加工するのが主流。[[グリアジン]]は含むので、多少は膨らむ。((酪農学園大学学術研究コレクション 北海道産ライ麦を使用したパンの性状と嗜好性 : 第1報 ライ麦全粒粉の配合割合がライ麦パンの性状と嗜好性に及ぼす影響: https://rakuno.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=4630&item_no=1&page_id=13&block_id=37))((講談社学術文庫 パンの文化史 舟田詠子: https://amzn.to/33kvbg9)) [[小麦]]よりも[[ビタミンB1]]、[[ビタミンB2]]、[[食物繊維]]が多い。
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