砂糖の編集 - 健康用語WEB事典

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*砂糖（sugar） [#z01090aa]

サトウキビや甜菜、サトウカエデ、サトウヤシなどから作られる[[甘味料]]。主成分は[[二糖類]]の[[スクロース]]。[[グラニュー糖]]の[[スクロース]]純度は99.8%。 ((大阪教育大学 砂糖の性質 — 食教育情報WEB: http://lfs.ict.osaka-kyoiku.ac.jp/Plone/8abf7406306e79d15b66/78027cd6306e60278cea))

>さとうきび（甘蔗）からとった甘蔗糖とてん菜（ビート）からとったてん菜糖があります。もっともこれらはよく精製して不純物を除いてしまえば、全く同じ砂糖となります。((砂糖・グラニュー糖（砂糖製品）｜製品情報｜明治フードマテリア: http://www.meijifm.co.jp/products/sugar/))

長期保存が可能で[[賞味期限]]を付けない食品とされている。砂糖には食品の保存性を高める効果があることが確認されている。

>大竹らは，ジャムの「保存性を高める」「味をよくする」という砂糖の働きを確認するため，糖度が異なるジャムを用意し， 1週間放置することで糖濃度と保存性を確認する実験を中学校の家庭科の授業の中で行った．その結果，高糖度のジャムには全く[[カビ]]が生えず，低糖度のジャムには白っぽい[[カビ]]が数ヵ所に生えるという結果が得られた．((ジャムの教材化に関する一考察 教材としてのジャムの視覚化: http://www.lib.shimane-u.ac.jp/kiyo/b013/0049/009.pdf))

これは、砂糖自体に殺[[菌]]成分があるわけではなく、食品中の[[自由水]]を[[結合水]]に変えて[[水分活性]]を低下させるためである。

>一般には、[[自由水]]の割合が大きいほど、[[腐敗]][[菌]]が増殖しやすく、劣化しやすくなります。ところが、砂糖を少し加えますと、 砂糖の成分の[[ショ糖]]が[[自由水]]と結びつき、[[結合水]]にかわります。つまり、[[自由水]]の割合が小さくなりますので、 同じ水分含有量であっても、劣化しにくくなります。((よくあるご質問 | スイーツの神戸風月堂のよくあるご質問: http://www.kobe-fugetsudo.co.jp/faq/index.html))

**砂糖の種類((杏林大学医学部付属病院栄養科 お砂糖の話: http://www.kyorin-u.ac.jp/hospital/consultation/pdf/0903.pdf)) [#kbd0579f]

|~分類|~名称|~1gあたりのエネルギー（kcal）|
|[[双目糖]]|[[グラニュー糖]]|3.9|
|~|[[白双糖]]|不明|
|[[車糖]]|[[上白糖]]|3.8|
|~|[[三温糖]]|3.8|
|[[含蜜糖]]|[[黒砂糖]]|3.5|

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*砂糖（sugar） [#z01090aa]

長期保存が可能で[[賞味期限]]を付けない食品とされている。砂糖には食品の保存性を高める効果があることが確認されている。

これは、砂糖自体に殺[[菌]]成分があるわけではなく、食品中の[[自由水]]を[[結合水]]に変えて[[水分活性]]を低下させるためである。

**砂糖の種類((杏林大学医学部付属病院栄養科 お砂糖の話: http://www.kyorin-u.ac.jp/hospital/consultation/pdf/0903.pdf)) [#kbd0579f]

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