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*転化糖（invert sugar） [#n2aa1516] [[スクロース]]が[[酵素]]（[[スクラーゼ]]）によって[[加水分解]]され、[[グルコース]]と[[フルクトース]]の混合物となった状態のこと。[[スクロース]]に比べて[[甘味]]が強い。 [[上白糖]]には転化糖が含まれる。加熱によって転化糖が[[重合]]や[[脱水縮合]]を起こすこと[[カラメル]]化を起こす。((調理科学実験 砂糖の調理性！｜相愛ブログ｜相愛大学: https://www.soai.ac.jp/blogs/2018/06/post-285.html))((砂糖の調理性 - 東京の調理師学校・調理師専門学校｜日本調理アカデミーで調理師免許取得: http://www.nihon-chouri.ac.jp/glossary/%E8%8A%8B%E3%81%AE%E8%AA%BF%E7%90%86/)) >ミツバチが集めた[[ハチミツ]]の場合には，ミツバチの[[だ液]]中の[[フルクトシダーゼ]]という[[酵素]]が働き，ハチミツの中でかなり[[転化]]が進行している。ハチミツが[[砂糖]]より甘く感じるのは，このように大部分（70～80％）の[[スクロース]]が分解し[[転化]]しているためで，平均して[[スクロース]]は5～8％くらいしか残っていない。[[グルコース]]は[[スクロース]]の0.6倍ほどの甘さであるが，[[フルクトース]]の方は[[糖類]]の中でもっとも甘さが強く[[スクロース]]の2倍近い甘さがある。そのため，転化糖は[[砂糖]]よりも強い甘さを感じることになる。((化学よもやま話(2007年10月) 糖と甘味料 | 東京化成工業株式会社: http://www.tcichemicals.com/ja/jp/support-download/chemistry-clip/2007-10.html))
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*転化糖（invert sugar） [#n2aa1516] [[スクロース]]が[[酵素]]（[[スクラーゼ]]）によって[[加水分解]]され、[[グルコース]]と[[フルクトース]]の混合物となった状態のこと。[[スクロース]]に比べて[[甘味]]が強い。 [[上白糖]]には転化糖が含まれる。加熱によって転化糖が[[重合]]や[[脱水縮合]]を起こすこと[[カラメル]]化を起こす。((調理科学実験 砂糖の調理性！｜相愛ブログ｜相愛大学: https://www.soai.ac.jp/blogs/2018/06/post-285.html))((砂糖の調理性 - 東京の調理師学校・調理師専門学校｜日本調理アカデミーで調理師免許取得: http://www.nihon-chouri.ac.jp/glossary/%E8%8A%8B%E3%81%AE%E8%AA%BF%E7%90%86/)) >ミツバチが集めた[[ハチミツ]]の場合には，ミツバチの[[だ液]]中の[[フルクトシダーゼ]]という[[酵素]]が働き，ハチミツの中でかなり[[転化]]が進行している。ハチミツが[[砂糖]]より甘く感じるのは，このように大部分（70～80％）の[[スクロース]]が分解し[[転化]]しているためで，平均して[[スクロース]]は5～8％くらいしか残っていない。[[グルコース]]は[[スクロース]]の0.6倍ほどの甘さであるが，[[フルクトース]]の方は[[糖類]]の中でもっとも甘さが強く[[スクロース]]の2倍近い甘さがある。そのため，転化糖は[[砂糖]]よりも強い甘さを感じることになる。((化学よもやま話(2007年10月) 糖と甘味料 | 東京化成工業株式会社: http://www.tcichemicals.com/ja/jp/support-download/chemistry-clip/2007-10.html))
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