健康用語WEB事典

n-ヘキサナール(n-hexanal)

大豆やその加工品が持つ青臭さの原因となるヘキサナールリノール酸リポキシゲナーゼによる酸化を受けて生じる。*1

大豆に含まれるリノール酸大豆リポキシゲナーゼによってリノール酸-13-ヒドロペルオキシド?となり,さらにヒドロペルオキシドリアーゼ?によってn-ヘキサナールへと変換される.*2

*1愛知県産業技術研究所食品工業技術センター リポキシゲナーゼ欠失大豆の食品利用: http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/shokuhin_news/s_no10_04.pdf
*2大豆の青臭さの原因であるn-ヘキサナールを分解できるアルデヒドデヒドロゲナーゼのスクリーニング 京都工芸繊維大学大学院工芸科学研究科 鈴木秀之 京都大学農学部 富山大輔: https://www.fujifoundation.or.jp/report/pdf/029/29_12.pdf

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このページの最終更新日時: 2019-10-12 (土) 09:49:28