健康用語WEB事典

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水分子（2個の水素原子と1個の酸素原子からなる極性分子）が水素結合で繋がり集まったもの。水分とも。水分子同士の水素結合は繋がったり離れたりするため、これが水の流動性のもととなる。成人男性では体重の60%、成人女性では55%を占める。新生児では体重の70〜80%を占めるが、加齢とともにその量は減少し、高齢者では40〜50%となる。脂肪は筋肉に比べて保持できる水の量が少ない。体内では、細胞内外で物質を溶かす、浸透圧の調節を行う、体温を調節するなどの役割を持つ。大気圧においては4℃…

毛髪や筋肉、臓器など人体の各部を構成する必須の栄養素。三大栄養素のひとつ。漢字では蛋白質と表記する。蛋白はもともと卵白の意味。英語ではプロテインと呼ばれ、これはギリシャ語で「一番大切なもの」を意味するプロティオス（proteios） に由来する。体内に存在する酵素や受容体、免疫の抗体、血液中の血球などもタンパク質によって構成されている。人体全体の10〜15%程度を占める。化学的には、アミノ酸から成るペプチドが集まった一本のポリペプチドから作られる巨大な分子。タンパク質を構成す…

小麦の外皮を除いた部分（主に胚乳）を粉状にしたもの。小麦の外皮は硬く、消化率が低いため食用とならない。主成分はデンプン（約70%）とタンパク質（約10%）。小麦粉粒は胚乳（約83%），表皮（約15%），胚芽（約2%）から構成されている。小麦製粉は表皮や胚芽の混入を最小限に抑えて胚乳部を採取出来るように工夫されている。小麦粉に水を加えるとグルテンが形成され、粉同士が強固に結合する。グルテンの形成能の違いによって以下のように分類される。-強力粉-中力粉-薄力粉アラビノキシランを分…

小麦粉にドウより多くの水を加えて撹拌して作られる生地。実際の調理においては水以外に牛乳や卵などを加えることが多い。ホットケーキやクレープ、お好み焼きの生地など。放置するとバッター内部でグルテン凝集体を形成され、それが沈殿する。

パンの発酵に必要な菌（酵母）。パン酵母とも。主にサッカロマイセス・セレビシエを指す。伝統的な製パン法では、イースト菌の供給源として、天然の果実などに付着している酵母を含む微生物群を優先的に増やした生地種を利用する（パン種）。現在の製パンでは適した酵母菌株を純粋分離・培養したものが多く使われる。世界中で食されているパンは、地域の農産物により、その地域に生活していた人々が、つまり地域の民族が独自の方法により、自然発酵によりパンを作り、代々伝え、食してきた。市販酵母などのスターター…

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