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糊化(α化)したデンプン。
αデンプンを水中で加熱を続けるとゲル状となり透明化し、粘度と接着力が強くなったデンプン糊となる。*1
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水分子(2個の水素原子と1個の酸素原子からなる極性分子)が水素結合で繋がり集まったもの。水分とも。水分子同士の水素結合は繋がったり離れたりするため、これが水の流動性のもととなる。成人男性では体重の60%、成人女性では55%を占める。新生児では体重の70〜80%を占めるが、加齢とともにその量は減少し、高齢者では40〜50%となる。脂肪は筋肉に比べて保持できる水の量が少ない。体内では、細胞内外で物質を溶かす、浸透圧の調節を行う、体温を調節するなどの役割を持つ。大気圧においては4℃…
デンプンを50~65℃に加熱することで柔らかくなる現象。α化とも。糊化したデンプンをαデンプンと呼ぶ。生の穀物などのデンプンは結晶構造を取り消化されにくいが、これに水を加えて加熱すると、結晶構造の中に水が入り込みほぐれる。これによって消化しやすいデンプン(αデンプン)となる。糊化したデンプンが冷えて時間が経つと、組織から水が分離し、部分的に加熱前のデンプンに近い構造となる(デンプンの老化)。デンプンの老化はαデンプンを高温のまま乾燥するか、急速に冷凍することにより防ぐことがで…
バラバラな分子が結合して網目構造を形成し、網目の中に水分子を取り込んで固体となったもの。ジェルとも。ゼラチンやアガロース(寒天)、カラギーナン、ポリアクリルアミドなどが形成する。
アミロースとアミロペクチンの混合物で構成される多糖類。デンプンを構成するアミロースとアミロペクチンもグルコースが多数結合してできる多糖類であり、主成分はグルコースである。漢字では澱粉。スターチとも呼ばれる。デンプンのアミロースとアミロペクチンの比率は、植物の種類や品種によって異なり、それによって性質も変化する。例えば、餅米の粘りはアミロペクチンが100%のデンプンで構成されているためである。植物の代表的な同化産物である。デンプンは消化酵素のアミラーゼによって異化され二糖類や単…
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