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糊化（α化）したデンプン。αデンプンを水中で加熱を続けるとゲル状となり透明化し、粘度と接着力が強くなったデンプン糊となる。

デンプンを50～65℃に加熱することで柔らかくなる現象。α化とも。糊化したデンプンをαデンプンと呼ぶ。生の穀物などのデンプンは結晶構造を取り消化されにくいが、これに水を加えて加熱すると、結晶構造の中に水が入り込みほぐれる。これによって消化しやすいデンプン（αデンプン）となる。糊化したデンプンが冷えて時間が経つと、組織から水が分離し、部分的に加熱前のデンプンに近い構造となる（デンプンの老化）。デンプンの老化はαデンプンを高温のまま乾燥するか、急速に冷凍することにより防ぐことがで…

アミロースとアミロペクチンの混合物で構成される多糖類。デンプンを構成するアミロースとアミロペクチンもグルコースが多数結合してできる多糖類であり、主成分はグルコースである。漢字では澱粉。スターチとも呼ばれる。デンプンのアミロースとアミロペクチンの比率は、植物の種類や品種によって異なり、それによって性質も変化する。例えば、餅米の粘りはアミロペクチンが100%のデンプンで構成されているためである。植物の代表的な同化産物である。デンプンは消化酵素のアミラーゼによって異化され二糖類や単…

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