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β-カロテンを参照。
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ヒユ科アカザ亜科の1〜2年生被子植物。代表的な緑黄色野菜。カスピ海沿岸のトルコ、アフガニスタンが原産地と考えられている。漢字では菠薐草であり、菠薐はペルシア(イラン)を意味する。カルシウムなどのミネラル含量は野菜の中でも多い。ビタミンAや鉄、β-カロチンが豊富。シュウ酸や硝酸を多く含むので生食には不向き。3~5分の茹でこぼしと10分の水さらしによって、含まれる硝酸の70〜80%を取り除くことができる。
ビタミンA(レチナール)の前駆体(プロビタミンA)となるカロテノイド。β-カロチンとも。橙色の色素成分であり、ニンジンなどの色の元となる。高等植物の葉においては2番目に多いカロテノイド(25%程度)。小腸上皮でβ-カロテンはビタミンA1であるレチナールに変換される。ビタミンAが不足すると、蓄えられているβ-カロテンがビタミンA1に変換される。通常は肝臓や脂肪組織に蓄えられるか、余分であれば排泄される。活性酸素を抑える抗酸化作用がある。β-カロテンは油脂に溶けやすい性質を持って…
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