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凝乳酵素の総称。レンネットを牛乳に加えるとゲル状に固まる。凝乳酵素とも。チーズの製造に利用される。生後1～2週間の仔牛の第四胃から得られるキモシンを主成分とする仔ウシレンネットや糸状菌が生産する微生物レンネット、キモシン遺伝子を導入した大腸菌やカビに合成させる遺伝子組換えレンネットなどがある。カゼインミセルにキモシンを作用させると、ミセル表面に存在するκ-カゼインが限定的に加水分解され、その結果としてカゼインミセルの凝集およびゲル化が起こる。乳酸菌は乳酸を生成することで牛乳の…

生後数週間の仔ウシの第四胃から得られるアスパラギン酸プロテアーゼ。旧名はレンニン。κ-カゼインを選択的に切断して凝乳を起こすレンネット。他のカゼインにはほとんど作用しない。チーズの製造における牛乳タンパク質の凝固のために使用される。

動物の細胞や牛乳に含まれる、カルシウムやリンなどが結合したタンパク質。サブミセルを形成し、リン酸カルシウムと共にカゼインミセルと呼ばれる球状粒子を形成する。牛乳中にはこれが懸濁状態で存在しているため白く見える。カゼイン粒子に乳酸が作用すると、カゼインに結合しているカルシウムが遊離して凝固がおこる。これが乳がヨーグルトとなる原因である。またチーズの主成分でもある。カゼインはアミノ酸以外にリンを含む複合タンパク質であり，乳特有のリンタンパク質である（Schmidt DG, 198…

カゼインの一種。レンニンの作用を受けて凝固する。α-カゼインはカルシウムによって沈殿するαS-カゼインとカルシウムに対する感受性が低いκ-カゼインからなる。-αS-カゼイン（約55%）--αS1-カゼイン--αS2-カゼイン-κ-カゼイン

金属元素の一つ。人体に最も多いミネラルで、体重の約2％（約1kg）を占めている。生体ミネラルの中で Ca が最も多く，生体の構造維持に必要な骨格を形成している。骨以外（体液中や細胞内）で Ca はカルシウムイオン（Ca2+）として存在し，生体機能調節に極めて重要な役割を演じている。体内のカルシウム濃度はビタミンD、副甲状腺ホルモン、カルシトニンの3つによって調節されている。カルシウム全体の99%は骨や歯の成分（ハイドロキシアパタイト）として存在する。血液や細胞中のカルシウムが…

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