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グリアジン（ω-グリアジン）のひとつ。小麦のグルテンを構成するタンパク質であり、小麦によるアレルギーの主要な抗原（アレルゲン）となる。成人のWDEIA患者の約90%がこのタンパク質に感作されているとされる。タグ:

チオール基（-SH）の硫黄同士が共有結合によって形成する、強力な化学的結合（-S-S-）のこと。ジスルフィド架橋やSS結合とも呼ばれる。タンパク質のジスルフィド結合はシステインが持つ硫黄によって形成される。この結合は終末糖化産物によって乱される。この乱れがコラーゲンの繋がりの硬直化の原因となる。タンパク質中のシステインが他のタンパク質のシステインとSS結合すると、他の結合に比べてとても強い結合であるため、タンパク質はしっかりと構造を保てます。豆腐は、大豆のタンパク質に含まれる…

ある物質的特性を示す、原子が2個以上結合してできる物質。

小麦粉に含まれる、柔らかくて伸びやすい性質を持つタンパク質。グルテンの構成要素のひとつ。1800年代初頭にアルコールに溶けるタンパク質として発見された。中性の70%エタノールに溶ける。グリアジンの水和物は強い粘性を示す。分子内にジスルフィド結合を持つ。ジスルフィド結合を持たないグリアジンはω-グリアジンとして区別される。

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